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月顺楼的故事


      
                                                                   文/孙跃廷
 
月顺楼题记——庐州故府,滨湖新城;依大别山,揽巢湖水,龙蜿凤盘;
      衔吴尾扼楚头,咽喉形胜。南北衡冲,东西横贯,通江达海,月朗日辉。
      海上生明月,近水楼台先得;月是故乡明,相思合肥情切。
      杭有三潭印月,我有三月顺楼;月明月朗,邀月伴月拜月,月月顺心。
      古之楼台相会,今之相会餐楼;月皎月辉,圆月望月尝月,年年胜意。
      一楼小吃,名品名家料理;推陈出新,非遗再现。
      楼上盛宴,大师 精心调剂;形色鲜香,其味无穷。
      楼中聚会,无甚阴晴圆缺;服务 暖心,都是月朗境地。
      月明之夜,月朗之心,登楼酣饮,饕餮天下,可闻蟾宫折桂香,可见嫦娥舞袖忙。
      和谐哉!忘我哉!飘飘然哉!其乐无穷也!
 
     你见过的“顺”很多,顺达、顺溜,顺风顺水,凡有顺,该是无障碍。然而“月顺”是怎么回事?故事挺多。
     2010年10月,美味厨董事长胡明朗去重庆,遇见了东方美食董事长刘光伟。胡表达了旗下有个店装潢一新即将开业。刘光伟说:胡明朗姓名很特殊,三个字都有月,三月为顺,就叫“月顺楼”如何?
     至此,合肥有了月顺楼。
 
胡明朗的故事
     我认识胡明朗是因他的父亲。1991年,在淮河路上庐州饭店楼上饮服公司省厨师培训合肥站,我当时是站长,一位衣衫简朴古风犹存的老者,说老也不是很老,快到60的人,精神矍铄,声音像炸雷,管着全省来学习的上百名学员,没有那声音可能也管不好那些不到20岁的小青年。胡明朗经常来看他的父亲,他当时还未入江湖,循规循矩,听着他父亲管理学员的大喇叭声,并没表示什么态度。
     胡明朗与餐饮有缘,与他父亲在厨师培训站无关,因为他当时已是合肥赫赫有名的银河大厦的一名厨师。银河大厦九十年代中期走过了他的辉煌期,于是胡明朗得以在女人街上开了第一家“美味厨”。随后阜阳北路双岗南边的“美味厨”应运而生,虽然不是宽敞的门面,而且拐拐角角、阁楼过道都摆满了桌子,凭着银河大厦的大厨把个拥挤的美味厨搞的热闹非凡。我去过几次都是翻台子才坐上,菜品、人气、价格,胡明朗的定位你不得不佩服他的睿智。
     餐饮江湖有句名言:内行开饭店一开就垮,外行开饭店一开就成。国营垮了,大多是内行,国营下来单挑,成功的凤毛麟角。试看合肥餐饮的大品牌,老板大多是转行的。他在别的行看餐饮看的清,认识的透。行内人却自称内行,实际不识庐山真面目。餐馆不好开综合学问太多,大多干不到点子上去。行为+环境=意义,识得环境才是高人。我数了数合肥国营下来开店的,基本上榜上无名。
胡明朗是成功的,他最大的长处是跳出厨师看餐饮,厨师却为他所用。他的行为以环境为出发点,并以环境创造行为。
     月顺楼的地盘曾几易其主,早先叫老古楼,做餐饮也不算是旺地。胡明朗在接受装修后改为月顺楼,动了不少脑筋。这条街叫宿州路,解放前叫北门大街,离繁华的十字街北去500米,解放后因与东大街(现叫淮河路步行街)相近,渐渐形成了商业街,这一带手工艺人较多,七十年代之前可以说是篾匠一条街。就是这样的传统一条街,它是属于两个商业中心(南为十字街、北为双岗)的中间地带,餐饮无名。要把这一带的餐饮做活,必须要有老街人怀旧和现代人需要的新气象。胡明朗将月顺楼定位为“打造传统,创新风貌”,实际上就是推陈出新的时代精神。首先是全省数一数二的面点大师鲍庆福、葛克铭被请来了,接着刘鸿盛冬菇鸡饺、庐州饭店的糯米油香、绿杨邨小花狮头、广寒宫小笼汤包,吴鸿发鸡血糊、合肥萝卜丝鲜肉烧饼得以整体轰动推出。你不敢想象现如今到哪能找到这么多合肥特色小吃,可以说胡明朗把庐州小吃散落的珍珠,串成了翡翠项链。
     看着新闻热点的狂轰烂炸,寻味的食客蜂拥而至,胡明朗好不欣慰。可以这么说,月顺楼的技术是老国营的人都来了,管理却是新体制,创造了业内开店的成功模式。如果你要上二楼、三楼、四楼,李鸿章大杂烩是最地道的首选,徽式蜜汁酱香划水、荠菜圆子,铁板黑椒牛仔骨、葱烧鲫鱼都会给你带来庐州特色、徽味飘香的亲切感受。
     月顺楼的市场特色和亲和力,体现了胡明朗坚持餐饮创新追求的人本思想。
     尊师是胡明朗一条坚定不移的信条,他对教导过自己的老师、领导十分尊重,那种尊重是从心里面发出来的,不是做摆设给别人看的。他请鲍庆福、葛克铭出山何止“三顾茅庐”,也正是看出胡明朗的诚意和对技术产品的尊重,大师来了。胡明朗与刘治壮的交往有着朋友加师徒的双重情谊。2005年,在办东门烤鸭店时他俩成了合伙人。他俩岁数相差并不悬殊,刘治壮早进山门,且技术超群,胡明朗尊称为师,兄弟之上又加个师傅,情谊之间多了几份毕恭毕敬。“要想臭妈X,合伙做生意”这是合肥人的哲语,对他俩却相反,他俩合作愉快,感情更厚,信任加重,分工协调。胡明朗的尊重表达了他的求贤若渴,对人才的理想。他性格急迫,脾气偏暴,但对人才、对师傅却是谦恭语微,悠悠于心。
     芜湖的耿福兴要来合肥落户,耿福兴的董事长高述红是她十分尊重的一个老板,耿福兴的模式和品种以及对文化的张扬给了胡明朗很大的启发。记得去年高述红来参加合肥首届中国餐饮产业大会,会前她表达了愿与我当晚合作“城市餐饮之歌”的朗诵,然而我却赶场一个多小时路程,上场之前已经没时间排练了,这一个多小时,我竟接了胡明朗的十几个催促电话,他对高述红的情谊和尊重给我留下了难忘的印象。看着月顺楼一楼的文化墙,我终于明白了他的那份尊重和虔诚。为了这道文化墙,胡明朗寻遍了老饮服七十年代以来的各种餐饮文化资料,终于有所收获。来月顺楼品尝老庐州菜点,看着文化墙,在精美的菜点之上,给人们又添加了厚重的底蕴和审美的愉悦。
     胡明朗尊师敬才还表现在他对朋友、同事、领导的友情交往中,曾经的领导、同事、朋友,他都热情接待,不忘从他们身上重燃亮点,寻得更好的商机和出路。
     胡明朗月顺楼的成功,也给我们带来一些启迪和思考,言必称希腊,言必称外邦的虚无主义者,是否从中获得一些对本土的感慨。“美就在你身边”,往往是我们的眼光出了问题才不在身边。
胡明朗在前进,在搜索,仍在拜师,决心在这条道上走进一个合肥餐饮的新的时代。
 
鲍庆福的故事
     我第一次见到鲍庆福老师是1965年,他受当时饮服公司委派带两个徒弟去芜湖学糕团,一个是王新保,一个是郑世祥;因王、郑与我同事,得以与鲍大师有来往。真正有来往那是1976年,鲍老师担任饮服公司“七·二一”大学的指导老师,其徒弟葛克铭担任班长。葛克铭与我当时在一个团支部,鲍老师整天挂在他的嘴上。葛克铭看他师傅我也跟着去,我成了没入门的编外徒弟。
     鲍师傅的徒弟很多,有的隔了二、三代,徒弟在一起没有排过次序,有的甚至与葛克铭攀比,都是鲍师傅徒弟,平辈。但鲍师傅到月顺楼后已发话,因胡明朗又要拜师,鲍说葛克铭是大徒弟,并以此确立了徒弟中葛克铭的霸主地位。说葛克铭是大徒弟,那得从他1970年工作就在鲍的手下算起,以后就没有分开过。鲍师傅为培养葛克铭从未留一手,而且有荣誉都叫葛克铭上。1990年鲜肉麻球获商务部颁发的“金鼎奖”,可以说是合肥的第一个小吃大奖,是鲍大师指导葛克铭制作获得的。葛克铭创制的庐州名小吃“鸡油蒸饺”总是过不了关,请教鲍大师,鲍大师一句话就过关了,鸡油不能炼,要蒸,油才鲜。大师就是大师,见多识广,有个百宝囊,随时都能掏一个出来,没有解决不了的技术难题。
     1965年,合肥的淮河路西段,快到十字街的位置开了一个一间门面的糕团店,这是合肥第一家糕团店,只卖四个品种:花糕、团糕、芝麻糊、赤豆糊,可以说是鲍大师开创,当时用水还得大老远的买水挑。开业后生意火爆,大师常来指导,后来甜心园(解放电影院南边)也卖了这个品种。甜心园是专门的小吃店,品种多,主要原因是鲍大师在此当大师,葛克铭参加工作就分配在此。
     鲍大师经常看望宋业贵,宋业贵是鲍大师的师傅,当时很不理解,怎么鲍大师还有师傅?至此,也让我明白技术是一代一代传承的。葛克铭称宋业贵为师爷,葛克铭对师傅的尊重,受鲍大师的影响,鲍大师对宋业贵恭敬入微,葛克铭对鲍大师也是言听计从。鲍大师公私合营前在大东门的援河饺面馆,合营后人员开始流动,他先后在吴宏发、华春元、绿杨邨、甜心园待过,并担任淮河路面点店迎春园的经理。是大师中著名的“一脚踢”,红白案双栖大师。1958年中国菜谱第10集,第一次收录了合肥的名小吃,全是鲍大师制作的,书中没署名,在全国当了回无名英雄。
     1984年,鲍大师获得首批中国烹饪大师称号,成为安徽厨师培训的台柱子,凡事关培训、事关大赛,没有不来请教鲍老的。鲍老有教无类,诲人不倦,徒弟遍布全省,78岁的人了仍出山亲自指导料理白案,老当益壮啊!看着鲍大师捏出的小笼包,那花纹,那手迹,无法模仿得出,美啊!真是独家之非遗。
    (大师的故事很多,下次再聊)
 
葛克铭的故事
     我与葛克铭私交40年,他为人爽直,做事利索,受到业内敬重。孙成应大师十分推崇他,因而红白案各家当红厨师没有不佩服他的。他的尊师是全方位的,技术之外的事他都为之操心。由于是鲍大师掌门大徒弟,地位显赫,因而团结了一大批白案厨师,请教鲍老首先得过葛克铭这一关。葛克铭获得中国烹饪大师称号和国家一级评审员资格,是除了鲍大师之外的白案第一人。
     葛克铭是全省白案技术最全面,掌握品种制作最多的大师,白案获奖最多,攻关技术最多。他眼急手快,手法灵巧,善于创新,甜心园、淮河面点店、金陵水饺馆、一条龙面点店、河滨园、庐州饭店、省厨师技术培训站都留下了他创新的足迹,广寒宫汤包、鲜肉麻球、重油烧麦、猫耳朵、冬菇鸡饺、鸡油蒸饺、三丁大包及各种面点甜食在他的手上,都变成一个个精灵。
     在“七·二一”大学时,葛克铭除了当班长跟随鲍老技术颇丰外,最大的收获是与学员刘皊的相识,共同的专业,共同的钻研,刘皊也成了合肥数一数二的白案大师。这一对白案大师的结合,使合肥面点妙手生花,“鸡油蒸饺”是他们共同创制的,“一条龙汤包”也是他们共同研制。刘皊在“一条龙”、“河滨园”、“九狮园”、“文昌宮”当经理,哪一样小吃没有葛克铭的心血和汗水。
     葛克铭在省厨师培训站是全省顶级白案指导老师,弟子也不亚三千,凡有大赛、教研或餐饮店小吃定位,宴席面点设计制作,非葛克铭莫属。葛克铭的最大特点是,在长期的白案教学,面点经营以及面点大赛中,不断更新理念,吸取丰富的养料,使品种与时俱进。庐州油香、小花狮头、冬菇鸡饺在他手中不仅仅是继承传统,我们还能体会到他创新的痕迹。
     如有政策支持,葛克铭的创造会更广泛,更特色,小吃厨师也不会越来越奇缺。
 
何辅善的故事
     何辅善在月顺楼做白案,有人怀疑,只知道他是红案大师,当年在庐州饭店当经理,炉子上的“干煸牛肉丝”、“徽式划水”、“红烧鳝段”、“腐乳鸡块”、“红酥鲫鱼”,芡亮汁丰,好不迷人。殊不知,何辅善也是顶呱呱的红白两案双栖大师。他参加工作是定向选拔输送出国的,在上海锦江饭店接受培训,合肥没人受到过这种殊荣。出国在秘鲁大使馆3年,不是双栖是没有那种资质的。
     1991年,国营餐饮已是人心不古,市场的活跃, 整个是国营厨师思变的年代。何辅善在此当过经理,没有两勺子,镇不住啊!被称之为“小老板”。我们开设了早茶:“蛋煎锅贴”、“牛肉锅贴”、“大煮干丝”、“虾籽面”、“三丁大包”都是何辅善手上的绝活,他又当经理,又担任教学老师,又站炉台,又搞早茶,累的够呛,从无怨言,是一个不善言表,脚踏实地的实干家。到底是国营人多,面点顶尖无人,分配不公,干的不如看的。累死何辅善又何苦来哉,于是就把早茶砍了。
何辅善对合肥的白案小吃早点是有贡献的,他获得的称号却是烹调大师不是面点大师,他与葛克铭亲如兄弟,在月顺楼合作,再加上王守明(王大个子),在鲍老师的调教下可谓天衣无缝。
     前几年,英雄无用武之地,何辅善人瘦毛长,似有恍惚之感,可能是国营的下岗通病。在月顺楼我见到他,情绪高涨,精神盎然,品种也大放光彩。何辅善是个出品种出精品又能干的人,他还善于把红案技术用到白案上去,像鲫鱼焙面,各种盖浇都是独家绝活。我相信何辅善一定会有更好更大的创造。
 
陈根娣的故事
     陈根娣已67岁了,作为白案大师可能是女中唯一仍在打拼的。1961年她在绿杨邨做白案,她的师傅是李开喜。李开喜是与方乃根一道56年由上海支援合肥的,一白一红的顶级大师,绿杨邨得以闻名遐迩。
     李开喜1970年去世,哭得最伤心的是陈根娣。陈根娣尊师爱友是出了名的,慈心善感,同情心强,听不得伤感的事。她长的乖巧,养父母把她送去工作那一年,她才15岁,她却用近50年的回报为他们养老送终,深得“孝女”美名。
     1998年在宁夏第二届中华小吃认定会上,她制作的“三菇烧卖”获得中华名小吃称号,赢得金爵奖。她做了一辈子的白案,俗称小案板,待遇当然没有大案高,加之手工操作,价低人累,没有一定精神早就丢下这“牛马生涯”了。
     我佩服白案师傅,到不是因为我做过白案。你想想小吃最忙,一个小包从选料到制馅调味,投面、扳碱、醒面、放荠、掐花、上下笼,五角钱一个。光24折花纹,每天得掐万折。不厌其烦是小吃人的最高境界。陈根娣62年掐的花纹,上亿道,难怪有人说“小吃万岁”!
     陈根娣作为一名普通的小吃大师,在月顺楼里拼得小吃进万家,对小吃不离不弃,我只一句话:感激月顺楼,感激月顺楼像陈根娣这样的大师们。
 
刘治壮的故事
     刘治壮的人品源自于他的父亲。他的父亲刘咏永,当年与我同事,我在中心店,他在虹桥饭店担任采购员。一个虹桥饭店19个人,18个女士,就刘咏永一个男士,什么脏、累、苦、难都他一人兜着,加之家在山东,晚住店兼值班保卫,24小时,整个是店里的一个机器人,所以年年先进,出席市级大会。18位大姐也不亏待他,把店里所有的荣誉都放在他一人身上,那是一个“人是要有点精神”的年代。
     刘咏永那年退休回山东,整个店感觉就是要塌了。好在刘治壮顶替从山东走来,中饮中心店的领导为培养好这颗好苗子,把他放到了绿杨邨,说是重点培养。那个年代谁培养谁啊,还不是靠他自己。甭说,刘治壮吃苦耐劳,懂得技术重要,难能可贵。练刀工、练炉子,善于请教,彬彬礼貌,深得师傅和同事喜爱,得到焦福成、王振声的特别器重。在我的印象中,他没赶上厨训班、进修班,是个自学成才,瞟学成长,点拔发展的一名大师,具体谁是他的师傅我还真说不出来,所有高手都应是他的师傅。正是此原因,他在成长过程中不拘泥,不排斥、不分派。是国营厨师独立单挑进入市场的第一人,因当年蓝带的生意风火合肥,所请来的厨师长就是刘治壮,因而把个国营的厨师搞的又羡慕又嫉妒,硬是拉回来送到了黄山徽菜馆,以后又动员他去烤鸭店承包。
     1992年,他在北京的第三届全国烹饪大赛中,被表扬为全国百名优秀厨师(合肥仅此一名),1997年在苏州的第四届全国烹饪大赛,以“虎皮瓤凤爪”、“双色波浪鱼”获得两块金牌,那次拿金牌的还有杨大海等,实现了全国大赛合肥金牌零的突破。
     刘治壮配合胡明朗在月顺楼的合作,可以说把月顺楼的菜肴调剂得风和日丽。朋友来了有好酒,刘治壮有朋友,朋友们都祝愿他事业发展。

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