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名厨专业委员会工作总结及2012工作计划

时间:2012-6-12 15:20:37

合肥市餐饮(烹饪)行业协会名厨专业委员会成立以来,在市商务局的关怀下,在餐饮协会的领导和名厨专业委员会各委员的大力支持下,以名厨专业委员会的工作准则为基础,做了大量的工作,使广大厨师有了一个学习、交流、切磋技艺的平台。2011年主要做了以下工作:
一、开展“六名”认定活动及有关交流活动
受协会委托,去年名厨专业委员会继续开展“六名”认定活动,授予东华科技餐厅“风味特色餐厅”;授予合肥市洁超餐饮管理有限公司“餐饮质量信得过单位”;授予巢湖丽景农家乐酒店“合肥餐饮名店”;评出安徽江淮兴业餐饮服务有限公司的“徽州大卤肉”、“香酥鸭”、“JAC贡鹅”为“合肥名菜”。
二、组织职业技能考评
名厨委带领职业技能鉴定站根据劳动厅和市劳动局的安排,继续组织职业技能培训考评。其中烹调技师必须参加全国四个模块的通考,共有50多人取得了烹饪技师职称。取得烹调师及高级烹调师证书的有400多人。
三、参加中国厨师节和江鲜、汉一等烹饪大赛活动
8月份组织厨师到沈阳参加中国第十二届美食节,其中花园餐饮集团的刘峰、翰林集团的王守东获中国饭店协会授予的“中国名厨”称号;不倒翁餐饮集团的詹俊芳获中国饭店协会授予的“中国名厨状元”称号。
第21届中国厨师节暨首届滇池泛亚国际美食节10月18日在昆明开幕。名厨委积极组织茉莉餐厅、吴王贡鹅、万友禾禾、大雅楼、徽宴楼、翰林宴等企业的广大厨师参加,了解餐饮发展的动向,并与云南的原料供应商建立了联系。厨师节上授予新东方的许绍斌中华金厨奖—烹饪教育与管理成就奖、工大的郑军中华金厨奖—烹饪技艺创新奖。
10月份组织合肥厨师参加在全椒举办的“汉一”杯安徽名厨烹饪邀请赛。其中安徽新东方烹饪专修学院、合肥旅游学校获得了“优秀组织奖”。
11月1日至3日组织合肥厨师参加在铜陵举办的江鲜(面点)大赛,取得了优异成绩,我市外商俱乐部的李娟、翡翠湖宾馆的李义才、新东方烹饪学校的刘丹丹、紫云楼的严涛、富贵居的赵明龙参加了比赛,李娟获得特金奖,其他四位选手获得金奖。他们的参赛作品展示了我市餐饮的风采,显示了我市厨师的的高超技艺。
11月份名厨委还组织合肥的厨师参加了第四届全国饭店业职业技能竞赛安徽赛区的比赛,其中合肥浙商假日酒店卫军等8人获得中式烹调金牌,合肥市旅游学校的胡忠明等8人获得银牌,锦和假日酒店张宇坤等4人获得铜牌;另外合肥古井假日酒店的夏滔获得中式面点银牌;合肥华都宾馆的程芹芹等2人获得餐厅服务金牌,合肥湘润楼餐饮有限公司的彭丽辉等4人获得银牌,安徽江淮兴业餐饮服务有限公司的杨静等4人获得铜牌。
四、积极开展创新菜大赛
在协会的领导下,名厨委对徽菜创新菜大赛作了精心研究,成立了创新菜大赛评委会,由中国烹饪大师国家级评委焦福成、孙成应、王振声、费勤民等任委员,并制定了详细的大赛实施方案。创新菜大赛得到了各餐饮酒店的热烈响应,共有47名选手参加。大赛突出了科技进步和创新,反映了徽菜发展的方向,是一次大胆的尝试。经过评委的认真评选,共评出优秀菜肴78款,银奖27个,金奖27个,金牌厨师10名,团体金奖4个,优秀组织奖2家。
五、南瓜宴及美食节宴席展
在徽菜美食旅游节上推出的南瓜宴制作精良,文化丰富,突出了品尝行。南瓜宴在长丰南瓜节的基础上进一步完善设计,由全市十名青年金牌厨师制作,体现了创造性。技法多样,品种丰富,灯、盅、球、羹、盒、狮子头、水晶、鲍汁、晶燕等方法和形状应有尽有,十位青年金牌厨师制作精细,形象逼真,达到色香味形器的统一。南瓜宴突出了可品尝的效果,南瓜羹以江淮园艺提供的品种南瓜,制作成咸甜味,供群众品尝,老百姓不但能看到,而且能亲自体会到科技成果的魅力。阮玉萍等15位厨师获得了南瓜宴制作金牌。
“大食堂、大锅菜、大比武”是名厨委首次在美食节上组织的活动,活动受到了各有关团膳企业和单位食堂的重视,报名踊跃。参与本次活动有大佳一餐饮公司、安医大二附院恒悦餐厅、JAC兴业餐饮公司、安徽高速公路驿达餐饮公司、黄山大厦广电厅餐厅、东华科技餐厅、蜀王海尔餐厅、安徽电力局食堂、安农大东苑餐厅、佳通百荷香餐厅等十家单位,各食堂基本上都派出精兵强将参赛。安徽大佳一餐饮公司等六家企业获得了团体金奖。同时评选出“老区红军圆”等十道菜肴为大锅菜金奖。
11月份,组织参加了中国中部美食博览会暨首届安徽餐饮博览会,依据有关评审条件,经全国饭店业国家级评委审定,我市的紫云楼大酒店有限公司制作的“江鲜宴”、 宝岛酒店管理公司制作的“长江四鲜”、悦雅江南春饮食服务有限公司制作的“盛世迎宾宴”、翰林宴酒店制作的“翰林宴”、 安徽狮城徽宴楼饮食有限公司制作的“徽万福宴宴楼迎宾宴”、 紫玉酒店管理公司制作的“紫玉商务宴”、 安万福宴徽江源兴业餐饮服务有限公司制作的“JAC生态和谐宴”分别被授予“2011中国金牌商务宴”; 合肥翰林宴制作的“百年好合宴”、 安徽悦雅江南春饮食服务有限公司制作的“天使之恋”被授予“2011中国金牌婚宴”;合肥万福宴餐饮娱乐有限公司制作的“万福宴”被授予“中国徽菜名宴”;同时,合肥庐州烤鸭店餐饮有限公司制作的“庐州烤鸭”、 合肥市徐萍餐饮服务有限公司制作的“徐氏老鸭汤”、 安徽省仙满楼餐饮管理集团有限责任公司制作的“清炸河虾”、 安徽和府餐饮管理有限公司制作的“万佛湖砂锅鱼头”、 安徽红泥小厨餐饮管理有限公司制作的“红泥秘制猪手、红泥鸭五件”、 合肥包河知鱼堂酒店制作的“药膳酸菜鱼”分别获得“中国名菜”称号;合肥庐州烤鸭店餐饮有限公司制作的“鸭油汤包、桂花赤豆糊”获得“中国名小吃”称号;“鸭油烧饼”获得“中国名点”称号。
六、交流活动及菜肴创新
2011年,名厨委一直加强与各地名厨委的交流活动,组织厨师学习外地餐饮的经验,指导各餐饮企业不断进行菜肴创新。如月顺楼开业前夕,名厨委组织老一辈鲍庆福大师、中国面点大师葛克铭坐阵指导小吃品种,帮助酒店把握好市场定位。
2012年工作计划
一、进一步开展“六名”认定
2012年,在协会的领导下,我们将进一步开展“六名”认定活动,把认定范围扩大,制定出详细的认定标准和细则,把全市的餐饮业推向品牌化,打造品牌餐饮,促进等级店的发展。
二、举办八大菜系交流和新食材烹饪大赛
2012年,在第二届中国(合肥)餐饮产业大会期间,我们将向全国餐饮企业发出邀请函,将全国各大菜系引进合肥,组织参加八大菜系精品宴席展,宣传引导和促进八大菜系在合肥的发展,推动合肥餐饮产业的持续发展,扩大八大菜系的合作交流,推出徽菜外向发展,并举办首届新食材和新徽菜创新大赛。大赛以“新食材、名厨赛、创新菜”为主题由食材企业提供食材新品种,餐饮企业推荐名厨参赛,获奖菜肴通过新闻媒体向社会公示,然后在各所在酒店亮牌向消费者推介(公示烹饪厨师和食材企业)。依据有关评审条件,经全国饭店业国家级评委审定,由中国饭店协会颁发“2012中国创新食材、2012中国创新菜”等奖项。
三、加强食品安全的宣传,发出厨师食品安全倡议
随着社会的发展,人民的生活水平不断提高,社会公众对食品安全也越来越关注,政府也非常重视食品安全问题。2012年,名厨委拟聘请有关专家为餐饮企业详解食品安全问题,举办食品添加剂的培训班,加强餐饮企业诚信守法的意识,建立健全餐饮企业食品安全的管理措施,向全市的厨师发出食品安全倡议书,并和食品安全委员会联系在广场组织一次食品安全和食品添加剂的宣传活动,与涉及食品添加剂的餐饮企业签订责任状,落实食品安全第一责任人。
四、加强与绿色品牌供应商的合作,促进农餐、农超、农技对接
继续加强与绿色品牌供应商的合作,餐饮与供货商的直接对接可保证绿色、安全和品牌的质量。进一步与岳西茭白合作社洽谈农餐对接,带领厨师到岳西去实地考察高山蔬菜生产基地,
五、组织鉴品推介会,尤其对新食材通过科研、制作、鉴品,普及推广
在协会的领导下,与新成立的食材专业委员会共同组织几场鉴品推介会,尤其对新食材通过科研、制作、鉴品,普及推广,如江淮园艺的特种蔬菜推介,苦瓜荞麦面等保健食品的专场推介,可以组织餐饮企业到现场去参观感受,搭建产销平台,建立食材直接从田园到餐桌的渠道。
六、加强组织建设,成立厨师长联谊会,仅以促进对内对外的交流
2012年,名厨委要进一步加强组织建设,加强服务意识。建立健全名厨委的各项管理制度。拟成立厨师长联谊会,当好厨师的娘家,每年组织两次联谊活动,为厨师们交流、学习搭建平台,经常组织厨师走出去,也为外地厨师在合肥寻找更适合的落脚点,发挥他们的专长。

 

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